Ako naložiť kapustu do keramického súdka
Keramický sud na kapustu je tradičný výrobok, ktorý sa používa k fermentácii kyslej kapusty. To aký súdok si vyberiete, či bude mať klasický alebo rustikálnejší vzhľad, necháme na Vás. Pri výbere dbajte na to, aby svojou veľkosťou zodpovedal vašim potrebám. Výber dobrého suda na kapustu je len začiatok.
Ak máte radi kyslú kapustu, ktorá je významným zdrojom vitamínov a minerálnych látok, prinášame Vám pár tipov ako naložiť a skladovať sudovú kapustu.
Do 10 L súdku sa vojde cca 15 Kg kapusty.
Okrem keramického suda na kapustu budete potrebovať: vrchnák a ťažítko do suda. Pretože vzduch v sude je v priebehu kvasenia nežiaduci.
Postup na naloženie kapusty do súdka
Každý sud pred naplnením treba dobre vyčistiť. Zabráni sa tak kontaminácii a zachová sa tak kvalita fermentovanej zeleniny.
Tu je pár krokov, ako keramický sud vyčistiť:
- Vyprázdnený sud dôkladne opláchnite studenou vodou.
- Použite neagresívny čistiaci prostriedok na riad a hubku k jemnému ručnému čisteniu vo vnúti suda. Dbajte na to, aby boli odstránené všetky zbytky a pachy.
- Dôkladne opláchnite sud studenou vodou, aby ste odstránili všetok čistiaci prostriedok.
- Sud môžete aj dezinfikovať nejakým dezinfekčný prostriedok, ktorý je vhodný pre potravinárske nádoby. Alebo môžete ponechať sud niekoľko hodín na slnku, čo môže tiež pomôcť zabiť baktérie.
- Po očistení, je potrebné nechať sud celkom vyschnúť. Ponechajte ho na suchom a čistom mieste, zakryť ho môžete čistou utierkou.
Dôkladné čistenie a udržovanie keramického sudu v dobrom stave je kľúčové pre bezpečnosť a kvalitu fermentovaných potravín.
Naloženie kapusty do keramického sudu
1. Príprava kapusty:
Starostlivo si vyberte hlávky kapusty, ktoré musia byť vždy tvrdé. Najvhodnejšie sú neskoré, prípadne poloneskoré odrody. Odstráňte vonkajšie listy a nakrájajte kapustu najprv na štvrtiny a potom na tenké prúžky. Nezabudnite vyrezať hlúby z kapusty. Ideálny pomocník je rezačka na kapustu.
Pokrájanú kapustu vložte do plastovej vaničky, pridajte soľ a ošúpanú nakrájanú cibuľu. Všetky suroviny poriadne zamiešajte a nechajte aspoň hodinu odstáť, aby kapusta pustila prebytočnú šťavu.
2. Vrstvenie kapusty:
Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy, tak aby celé dno bolo pokryté. Na túto vrstvu uložte asi 10 cm vrstvu pripravenej a ochutenej postrúhanej kapusty, ktorú ste vyžmýkali v rukách. Následne sa táto vrstva musí dobre utlačiť, aby sa vytlačil vzduch. Ak by bola kapusta slabo utlačená a ostali by v nej vzduchové bublinky, proces kvasenie by neprebiehal správne. Kapusta bude slizká, bez chuti. Takú kapustu môžete vyhodiť, pretože bude nejedlá.
Pokračujte v opakovanom vrstevní po 10 - 15 cm vrstvách, Každú vrstvu musíte vždy dobre utlačiť!!! Tlačíte až pokiaľ nevznikne pevná, homogénna hmota, ktorá sa nehýbe pod rukou. Toto je kľúčová časť celého procesu. Nasolená kapusta začne v sude púšťať šťavu. Ak je všetka kapusta zaliata šťavou, tlačíte dobre. Prebytočnú šťavu, ktorá vznikne pri utláčaní kapusty postupne odoberajte. Do každej utlačenej vrstvy pridajte chren (2 – 3 ks) a koreniny (bobkový list, rascu, čierne korenie). Chren vďaka svojim antimikrobiálnym účinkom zaistí, že kapusta ostane krásne biela. Vrstvite, až kým súdok takmer nenaplníme. Približne 10 – 15 cm pod okraj súdka. Na vrch uložte opäť celé kapustové listy a zaťažte ťažítkom do suda. Kapusta musí byť zaliata uvoľnenou šťavou a nesmie vyčnievať nad hladinu.
Do čistého žliabku na sude nalejte vodu, prikryte vhodným vrchnákom. Voda do žliabku sa dáva preto, aby sa do súdka nedostal vzduch. Vodu v žliabku priebežne kontrolujte a pri jej odparení pravidelne dolievajte! Súdok uložte do miestnosti s teplotou 10 – 15 °C. Kapusta v sude vykvasí približne za 5 – 6 týždňov. Behom fermentácie kontrolujte, či je kapusta stále ponorená v náleve. Kyslá kapusta bude hotová, ak dosiahne požadovanú kyslosť a chuť. Ak prestane vrchnák suda vypúšťať bublinky, je to správa pre Vás, že kvasenie je ukončené. Potom ju môžete presunúť do chladničky alebo na iné chladné miesto pre dlhodobé uskladnenie.
3. O vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať.
Kapustu treba zo súdka vyberať čistou vidličkou alebo naberačkou. Povrch potom opäť uhlaďte a zaťažte. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. V prípade, ak je v súdku málo šťavy, doplňte ju vychladenou prevarenou slanou vodou (1 l vody a 20 g soli).
Ak sa bojíte, aby sa kapusta nepokazila, viete ju sterilizovať v pohároch. Vyberte kapustu zo súdka, vyžmýkajte ju, a vložte do sterilizovaných pohárov. Zalejte šťavou zo suda a sterilizujte pri 65 stupňoch 40 minúť. Pri vyššej teplote sa vo veľkom množstve začína strácať vitamín C.
Pamätajte, že správna hygiena a udržanie čistoty sú kľúčové !
Prinášame Vám overený a rokmi odskúšaný recept na nakladanú kapustu:
Na 10 kg kapusty budete potrebovať:
0,4 kg cibule
Chren (koreň cca 100 g), nakrájaného na tenšie pásiky dlhé 5 – 10 cm
6 bobkových listov
Soľ 200 g
Môžete pridať aj:
10 g rasce
10 g celého čierneho korenia
Autor: Renáta
15.10.2023